Trabalho 01 – Denize Cristine Rodrigues de Oliveira – OBTENÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CONDIMENTOS DESIDRATADOS A PARTIR DE HORTALIÇAS AMPLAMENTE UTILIZADAS NA CULINÁRIA AMAZÔNICA

Poster 01

OBTENÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CONDIMENTOS DESIDRATADOS A PARTIR DE HORTALIÇAS AMPLAMENTE UTILIZADAS NA CULINÁRIA AMAZÔNICA

OLIVEIRA, D. C. R.1*, SOARES, E. K. B.2, FERNANDES, H. R.1

1Universidade Federal do Rio de Janeiro – Instituto de Química

2Universidade Federal do Rio de Janeiro – Centro de Ciências da Saúde

E-mail: denize.cris@hotmail.com

A desidratação de hortaliças é um mercado promissor e pouco explorado empresarialmente no Brasil. O presente trabalho teve por objetivo a elaboração e caracterização físico-química, sensorial e microbiológica de produtos desidratados obtidos a partir de matérias-primas vegetais amplamente consumidas na Amazônia, sendo estas, alfavaca (Ocimum basilicum L.), chicória (Eryngium foetidum L.), coentro (Coriandrum sativum L.), jambu (Spilantes oleraceae L.) e vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.); bem como o desenvolvimento de uma pasta de alho (Allium sativum L.) condimentada com as hortaliças desidratadas já mencionadas neste estudo. Estes produtos foram desidratados pelo processo de secagem convencional, realizado em estufa com circulação forçada de ar visando reduzir o teor de umidade, e assim aumentar a vida útil dos produtos finais. O ensaio com a temperatura de 45 °C mostrou resultados satisfatórios obtendo-se produto desidratado em um período de tempo relativamente curto. Após a secagem, foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta e umidade. Os resultados mostraram aumento em todas as características físico-químicas avaliadas para as hortaliças desidratadas em comparação às in natura. A caracterização microbiológica realizada para Salmonella spp e Coliformes a 35 °C e 45 °C do produto final estavam em conformidade com os limites estabelecidos pela resolução vigente, RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001. No que se refere às necessidades exigidas de valores diários para ingestão de macronutrientes, as hortaliças desidratadas obtiveram elevado desempenho. A análise sensorial das pastas de alho condimentadas com alfavaca, chicória, coentro, jambu e vinagreira, evidenciou que o produto obteve percentual de aceitabilidade proporcional satisfatórios, comprovados pelos resultados: 82,6%, 75,75%, 77,03%, 53,70% e 69,63%, respectivamente.

Suporte Financeiro: CAPES; Área: Ciência dos Alimentos.

Download: RESUMO DENIZE DE OLIVEIRA (formato pdf)

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