Trabalho 36 – Nívea Dias da Fonseca – COMPOSTOS FENÓLICOS EM CERVEJAS BRASILEIRAS

COMPOSTOS FENÓLICOS EM CERVEJAS BRASILEIRAS

N.D. Fonseca1*, T.C. Brito1, N. Moura-Nunes1, M.C. Monteiro2, A.G. Torres1, D. Perrone1

 1Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Química

2Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição

E-mail: niveadiasdafonseca@gmail.com

 A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no Brasil. O consumo moderado de cerveja pode contribuir para a prevenção de doenças crônicas.  Este efeito benéfico pode ser relacionado com a presença de compostos fenólicos na cerveja, geralmente a partir de ingredientes como lúpulo e cevada. O objetivo deste estudo foi analisar os compostos fenólicos livres em cervejas de diferentes estilos e tipos produzidos e consumidos no Brasil. 29 amostras de cerveja brasileiras de 12 marcas diferentes foram adquiridas, sendo Lager (n = 24), Ale (n = 5) e diferentes estilos, como Pilsen (n = 12), Pilsen Premium (n = 4), Pilsen sem álcool (n = 5) e de trigo (n = 2). Para a análise, as cervejas foram diluídas, clarificadas com acetato de chumbo básico e filtradas através de membrana. Dez ácidos fenólicos foram avaliados por CLAE-UV: gálico, 3,4 di-hidroxibenzóico, 3,4 di-hidroxifenilacético, 5-cafeoilquínico, 4-hidroxifenilacético, vanílico, siríngico, p-cumárico, ferúlico e benzoico. O método analítico foi validado no laboratório. O teor de fenólicos totais variou entre 4,6 – 37,7 mg /L, com uma média de 13,0 mg/L. O composto mais abundante foi o ácido gálico (5,5 mg/L, em média), seguido por 5-cafeoilquínico (2,3 mg/L). Em geral, os teores de fenólicos totais não foram diferentes entre os tipos ou estilos de cervejas. Cervejas Ale e Lager apresentaram 14,9 ± 3,8 e 12,6 ± 8,3 mg/L, respectivamente de fenólicos totais. Apesar da cerveja Pilsen Premium ser geralmente produzida a partir de um extrato mais concentrado do que a cerveja Pilsen, ambos os estilos mostraram teores de fenólicos totais equivalentes (9,2 ± 1,4 e 10,6 ± 5,9 mg/L, respectivamente). Os teores elevados de ácidos fenólicos em cervejas brasileiras sugerem que esta bebida alcoólica pode contribuir de forma significativa para a ingestão total destes compostos bioativos a partir da dieta, assim potencialmente exercendo efeitos biológicos.

Área: Ciência dos Alimentos. Suporte financeiro: CAPES, CNPq, FAPERJ, UFRJ.

Download: Resumo Nívea da Fonseca (formato pdf).

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