Trabalho 45 – Kim Ohanna Pimenta Inada – A ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA É CAPAZ DE AUMENTAR A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E O TEOR DE COMPOSTOS BIOATIVOS DO SUCO DE JABUTICABA

A ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA É CAPAZ DE AUMENTAR A ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E O TEOR DE COMPOSTOS BIOATIVOS DO SUCO DE JABUTICABA

K.O.P. INADA1,2, T.B.R. SILVA1,2, A.G. TORRES2, D. PERRONE2, M.C. MONTEIRO1

1Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brazil.

2Laboratório de Bioquímica Nutricional e de Alimentos, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brazil.

E-mail: kiminada@gmail.com

A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma fruta que apresenta altos teores de compostos bioativos e características sensoriais desejáveis. No entanto, sua elevada perecibilidade prejudica a sua comercialização. Nesse contexto, se insere a alta pressão hidrostática (APH), tecnologia não térmica de conservação de alimentos, que preserva as características sensoriais e nutricionais usualmente perdidas durante o processamento térmico. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da APH sobre a atividade antioxidante (AA) e os teores de compostos fenólicos totais (FT) e cianidina-3-O-glicosídeo do suco de jabuticaba. O suco foi submetido ou não (controle) à APH. O planejamento de experimentos fatorial completo foi utilizado para otimizar as condições do processamento por APH utilizando dois níveis de pressão (200 e 350 MPa) e tempo (5 e 10 minutos) e um ponto central (350 MPa; 7,5 minutos). Os teores de FT e cianidina-3-O-glicosídeo foram determinados, respectivamente, pelo método de Folin-Ciocalteau e por CLAE-UV, e a AA avaliada pelos ensaios FRAP, TEAC e ORAC. Somente os teores de cianidina-3-O-glicosídeo foram influenciados pelo processamento por APH, sendo a condição experimental de 200 MPa/5 minutos a que gerou os maiores valores deste composto (108,1±0,22μg/100 mL). Ao compará-la com o suco controle, apenas a AA avaliada pelo método FRAP e os teores de cianidina-3-O-glicosídeo foram maiores no suco pressurizado, representando um aumento de 45% e 160%, respectivamente. O aumento dos teores de cianidina-3-O-glicosídeo pode estar associado a alterações na permeabilidade da membrana e ruptura das paredes celulares favorecendo a liberação deste composto dos tecidos, aumentando sua extractabilidade. O fato de a AA ter sido maior somente quando avaliada pelo método FRAP pode ser justificado pelos diferentes princípios em que se baseiam os métodos utilizados. Nossos resultados sugerem que a APH pode ser considerada um método de conservação alternativo para a preservação do suco de jabuticaba.

Suporte Financeiro: CNPQ, FAPERJ, CAPES. Área: Ciência de Alimentos.

Download: Resumo Kim Inada (formato pdf)

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