Trabalho 54 – Mabel Gomes Dias Lago – EFEITO DA DESIDRATAÇÃO E LIOFILIZAÇÃO SOBRE O PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE GOIABA VERMELHA (PSIDIUM GUAJAVA L.)

Efeito da desidratação e liofilização sobre o perfil de compostos voláteis de goiaba vermelha (Psidium guajava L.) 

M. LAGO1, V. N. CASTELO-BRANCO2, A.G. TORRES2, J.C. NUNES3, M.C. MONTEIRO1

1Instituto de Nutrição Josué de Castro, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brazil.

2Laboratório de Bioquímica Nutricional e de Alimentos, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Brazil.

3Escola de Nutrição, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Brazil.

E-mail: mabel.lago@yahoo.com.br

A goiaba destaca-se como alimento de perfil aromático intenso e característico. No entanto, pouco é conhecido sobre o efeito de processos de secagem sobre a sua complexa composição dos constituintes voláteis. O objetivo do presente estudo foi investigar o efeito da desidratação em estufa e da liofilização sobre a composição dos voláteis da goiaba. Amostras de goiaba vermelha, adquiridas no comércio local, foram fracionadas e liofilizadas à -50ºC/48h ou desidratadas em estufa com circulação forçada de ar à 55°C/22 horas. Após secas, foram moídas e peneiradas, obtendo-se farinha com granulometria de 20 mesh. Os compostos voláteis das goiabas in natura e das farinhas obtidas foram analisados pelo método de MEFS seguido da análise por CG-EM. O espectrômetro de massas, equipado com fonte de íons de impacto de elétrons, foi operado a 260°C e 70 eV. A identificação dos voláteis foi obtida com auxílio da base de dados NIST e de índices de retenção relativos. Foram identificados 23 voláteis nas amostras de goiaba in natura e nas farinhas liofilizada e desidratada. Os índices de similaridade dos espectros de massas para todos os compostos foram maiores que 90%. A classe dos terpenos foi predominante e seu conteúdo relativo (%) variou significativamente entre a goiaba in natura (72,1±3,2), farinha desidratada (95,3±1,1) e liofilizada (87,3±1,0). Em contrapartida, houve redução de ésteres e de aldeídos nas farinhas comparado à fruta in natura. O β-cariofileno foi o composto majoritário nas amostras (% mín-máx: 24,6-31,9), seguido do α-homuleno (23,0-26,3). O furfural foi somente identificado na farinha desidratada (1,51±0,11). Os processos de secagem modificaram o perfil dos voláteis da goiaba, no entanto, as farinhas apresentaram maior conteúdo de compostos que reconhecidamente causam impacto no aroma da goiaba. Farinhas de goiaba se adicionadas como ingredientes no enriquecimento de alimentos podem, portanto, contribuir com as características sensoriais do novo produto.

Suporte Financeiro: FAPERJ, CAPES E CNPq; Área: Ciência de Alimentos

Download: Resumo Mabel Lago (formato pdf)

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s